В Северной Осетии в самом разгаре сезон сбора черемши. Насколько выгоден бизнес по продаже дикого чеснока, как, не принося вреда собирать растение и какие блюда в Северной Осетии пользуются популярностью, разобрался корреспондент «15-го Региона».
Черемша – довольно распространенное растение, которое было известно еще нашим предкам. С незапамятных времен ее часто называют медвежьим луком: животное, просыпаясь, от зимней спячки с удовольствием балует свой истощенный организм первой витаминной травой. В связи с географическим положением Северной Осетии, это сезонное растение можно встретить в каждом районе республики. Однако, посетив один из крупных рынков Владикавказа, мы убедились в том, что популярностью пользуется черемша из лесов близ селения Тарское: «Сочная тарская черемша», «Острый незабываемый вкус» такими табличками продавцы завлекают покупателей. Примечательно, стоимость тарской черемши — 170 рублей за килограмм, в то время как из других районов республики — 150.
«Тарская черемша пользуются у населения спросом из-за особых вкусовых качеств. Ее стебелек достаточно толстый и сочный. С этих краев она имеет стойкий чесночный вкус, что говорит о наличии в ней полезных веществ, витаминов», — отметила продавец Кристина Танделова.
По ее словам, сбор медвежьего лука – занятие не из легких: необходимо аккуратно срезать каждый стебелек, не повреждая луковицу. Опыт в сборе дикого чеснока играет важную роль, ее легко спутать с такими ядовитыми растениями как ландыш и чемерица.
«Обычно мы с мужем выезжаем в лес рано утром. Сбор черемши занимает много времени, здесь важно не повредить луковицы: они залегают неглубоко в почве, и при усиленном сборе выдергиваются недобросовестными гражданами целиком. Естественно, при таком сборе она больше не прорастет в следующем году. При этом, важно не спутать ее с дикими горными растениями. Под конец дня сильно затекают ноги, болит спина. Содержать семью, и кормить детей надо. Прибыль черемша приносит небольшую, за сезон около 50-60 тысяч, половина средств уходит на аренду рыночного места», — рассказала Кристина Танделова.
Однако, не во всех регионах страны черемша находится в изобилии. Например, это растение занесено в Красные книги Брянской, Курской, Ленинградской, Липецкой, Московской, Рязанской, Смоленской областей и Ставропольского края. Под охраной государства в статусе редкого исчезающего растения черемша также в Белоруссии, Латвии, Литве, Украине и Казахстане.
Как отмечает доцент кафедры анатомии, физиологии и ботаники СОГУ Игорь Николаев, в Северной Осетии нет угрозы исчезновения черемши, более того, на территории республики ее два вида – это так называемый «медвежий лук», и «лук победный». Второй — появляется в мае, имеет более жгучий вкус.
«В некоторых регионах черемша действительно занесена в Красную книгу. Нельзя точно определить, почему она оказалась на грани исчезновения. Если правильно срезать стебли, она будет расти сотни лет. Пока у нас в республике в пользу черемши все условия. Есть даже два вида, раньше на прилавках можно было встретить и победный лук, ее знают жители высокогорных сел. На вид «победный» сорт не отличить, зато вкус более жгучий», — отметил Николаев.
С наступлением весны, особой популярностью в Северной Осетии пользуются пироги с черемшой, запах которых нередко чувствуется из окон многоквартирных домов. Сегодня, доподлинно неизвестно, как давно стали добавлять медвежий лук в национальное блюдо. По мнению директора Федерального государственного бюджетного учреждения науки Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований им. В.И.Абаева Залины Кануковой осетинские пироги с черемшой – инновация.
«Традиционные осетинские пироги, которыми молятся люди, существуют двух известных видов. В каких-то случаях к традиционным можно отнести еще пироги с мясным фаршем. Касательно всех остальных начинок: свекольная ботва, черемша, фасоль, капуста, это все инновации, которые пришли позднее в национальную кухню, и ни к ритуальной, ни к сакральной пищи они, конечно, не относятся», — сказала Залина Канукова.
Стоит отметить, что пироги с черемшой пекут также в Германии, где, к слову, очень популярен хлеб с диким луком. Также, в Германии и Австрии черемшу используют в горячих блюдах, добавляя ее вместо базилика в особенный вид песто. В Германии, в городе Эбербах, ежегодно проходит фестиваль черемши, проводят конкурсы и выбирают виртуозно приготовленные из этих листьев блюда. Также, у разных народов черемшу используют и в свежем виде как пряность в салаты, супы, овощи, а также квасят, солят и маринуют. Таким образом, популярностью черемша пользуется во всем мире.
15 регион
